Меню

Реклама

  • Секреты вкусного супа

     

    Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

    Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

    По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе — супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °С, а вторые — с температурой 10-12 °С. Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °С может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

    Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г жидкости (бульона, отвара, воды).

    НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ

    Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов, а телячьи и свиные — 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в духовке).

    Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении. За 1 -1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

    Бульон получается вкуснее и ароматнее из лопатки, грудинки.

    Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

    Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут, периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.

    Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают.

    Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и отварите в той же воде.

    Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.

    Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.

    Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л бульона.

    Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир.

    Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1—2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления. 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1—1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

    Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

    Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

    Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

    Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

    Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

    С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

    В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

    Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

    На 1 л бульона кладут 10 г соли.

    Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

    В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше всего разбавить его мясной оттяжкой.

    Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.

    Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше закипает.

    Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и дичи.

    Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

    Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

    Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные — с луком и зеленью петрушки.

    Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо, если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но ни в коем случае не металлическую.

    Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус.

    При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией, а также готовностью мяса, рыбы, овощей.

    Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

    Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

    Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

    Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до его готовности. Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.

    Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.

    После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

    Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

    Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

    Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

    Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем, имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.

    Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона — тогда оно равномерно распределится в супе.

    Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

    Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

    Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

    При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

    Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты — это улучшит вкус и обогатит суп витаминами.

    Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты: жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

    Щи и борщ не рекомендуется готовить «впрок». Лучше сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи — лук, морковь, белые коренья. И завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

    В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

    При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски — бекон.

    Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.

    В борщ, приготовленный на грибном бульоне, вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

    При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.

    Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

    Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

    Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

    К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

    Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

    Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок).

    При варке ухи рыбу следует класть в холодную поду, а для подачи под соусом — в кипящий отваре кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

    Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

    В грибную солянку лимон не кладут.

    Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

    Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

    Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5—10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку перед подачей к столу.

    Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

    Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

    Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

    Холодные супы готовят на свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

    В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.

    Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов

     



  • На главную